Тесто для бесквитных изделей Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал. Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся». К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста. Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним взбивателем для яичных желтков, другим для белков. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить бумагой; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий. Бисквитные лепешки, или, как их называют в кондитерском производстве — капсули, должны иметь толщину не менее чем 30 мм. Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов. Cоcтав:Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).
Тесто для бесквитных изделей с какао Приготовить тесто (см.выше), но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с пшеничной мукой и просеянный через частое сито. Вам понадобится : Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 61 . Выход 1 кг.
Бисквитное пироженое со сливочно-масленым кремом Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль (см.выше), нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта. При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом. Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой. На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема, более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 9 см, шириной 4,5 см и толщиной 4 см. Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой. Вам понадобится : мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа (для промочки): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750, для крема (Сливочно-маслены): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для фруктовой начинки : сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 гр. .
Крошки для отделки пироженых и тортов Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и поджарить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом нужно сделать соответствующий перерасчет. Вам понадобится : Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.
Бисквитное тесто домашнее При изготовлении бисквитного теста в домашних условиях нужно взять 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 стакан муки. Бисквитное тесто приготовить, как описано в рецептуре выше. Одну столовую ложку муки можно заменить крахмалом, от этого бисквит получится более рассыпчатый.
Тесто для бесквитных изделей с орехами Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше. Вам понадобится : Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61 . Выход 1 кг.
Бисквитное пироженое с орехами Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущей рецептуре. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки. Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 20У, эссенция 1; для сиропа(для промочки): сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема(Шарлот): масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10, орехи для украшения 142 . Выход 100 шт. по 75 гр. .
Бисквитне пироженое со сливочно-масленым шеколадным кремом Из бисквитного теста с какао (см.выше) приготовить пирожное, как описано выше (Бисквитное пироженое со сливочно-масленым кремом ). Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить. Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа(для промочки): сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема ( сливочно-масленый): сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6, орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 гр. .
Бисквитное пироженое со взбивным кремом Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215—225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные. Для теста: мука 1176, крахмал картофельный 290, сахар 1453, меланж 2422, эссенция 6; для (фруктовой начинки): сахар 177, подварка фруктовая 1768; для крема ((Зефир): сахарная пудра 588, яйца (белки) 294, ванильная пудра 22, эссенция 6; для сиропа (для промочки), сахар 792, эссенция 6, коньяк 74, вода 750; сахарная пудра для посыпки 60. Выход 100 шт. по 80 гр. . В домашних условиях бисквитное тесто готовить из 6 яиц, сироп (для промочки) — из 1/2 стакана сахара, крем (Безе)— из 6 столовых ложек сахара на стакан повидла.
Бисквитное пироженое с фруктами и желе Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше , но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1—2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные. Для теста: мука 965, крахмал картофельный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа (для промочки): сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450; для фруктовой начинки: сахар 365, повидло 3285; для желе (Желе из агара): сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; для отделки: фрукты (цукаты) . Выход 100 шт. по 90 гр., В домашних условиях бисквитное тесто приготовить из 6 яиц, сироп (для промочки)— из 1/4 стакана сахара, желе (из желатина) — из 1/4 стакана сахара; повидла взять 1 стакан.
